Jemy dużo soli. O wiele za dużo

Świadomość niekorzystnych następstw zdrowotnych nadmiaru spożywanej spowodowała podjęcie przez Instytut Żywności i Żywienia (IŻŻ) prac nad ustaleniem jej przeciętnego spożycia, zmian w czasie, zróżnicowania oraz struktury. Ich podstawą są wyniki badań budżetów gospodarstw domowych prowadzonych przez Główny Urząd Statystyczny (GUS) i urzędy terenowe.

Ile soli kupujemy

Celem przeprowadzanych corocznie badań GUS jest przede wszystkim ocena sytuacji materialnej gospodarstw domowych, tj. wysokości dochodów i wydatków oraz spożycia żywności i kilku innych artykułów nieżywnościowych. Gospodarstwa domowe rejestrują ilość i wartość ponad 100 różnych artykułów żywnościowych spożytych w ciągu miesiąca. Od 1998 r. w skład tych artykułów wchodzi sól kuchenna, która przedtem nie była, niestety, uwzględniana w badaniach.

W 2015 r. spożycie soli w gospodarstwach domowych wynosiło średnio 6 g na osobę dziennie. Biorąc pod uwagę ilość zalecaną przez Światową Organizację Zdrowia (nie więcej niż 5 g dziennie), można sądzić, że sytuacja w naszym kraju nie jest niepokojąca. Rzecz jednak w tym, że źródłem soli są także przetwory spożywcze, do których jest ona dodawana w ramach stosowanych procesów technologicznych. Ponadto sód, pierwiastek chemiczny wchodzący w skład soli, jest także naturalnym składnikiem żywności.

Sól ukryta

Uwzględniono to w obliczeniach, wziąwszy pod uwagę oprócz soli kuchennej także zawartość sodu jako naturalnego składnika i pochodzącego z soli stosowanej w przemysłowym przetwórstwie żywności. Wykorzystano do tego dane z tabel składu i wartości odżywczej żywności. Wyniki tej części obliczeń zostały przeliczone na sól przy założeniu, że 1 g sodu = 2,5 g soli.

Okazało się niestety, że łączne spożycie soli w gospodarstwach domowych było dwukrotnie wyższe od poziomu uznanego za maksymalny, osiągnęło bowiem średnio prawie 10 g na osobę dziennie. Ponad 60% tej ilości stanowiła sól kuchenna. Wprawdzie pochodzi mniej niż połowa tej ilości, to warto zaznaczyć, że jej udział rośnie: w 1998 r. wynosił on tylko niespełna 35%. Nie bez powodu określa się tę część jako „sól ukrytą”.

Kto z nas je najwięcej soli

Wyniki obliczeń dotyczących spożycia soli w polskich gospodarstwach domowych pokazują, że jego wysokość ma związek z czynnikami społeczno-ekonomicznymi, poziomem wykształcenia, charakterem miejsca zamieszkania (wieś, miasto), regionem. Szczególnie duży wpływ ma przynależność do tzw. grupy społeczno-ekonomicznej.

Wyrazistymi przykładami tej zależności są z jednej strony, gospodarstwa domowe uzyskujących dochody z zatrudnienia w sektorze publicznym i prywatnym, a z drugiej – rolników utrzymujących się z własnych gospodarstw rolnych. W 2015 r. łączne spożycie soli (soli kuchennej jako osobnego produktu, soli zawartej w przetworach i sodu w produktach żywnościowych) w tych pierwszych wynosiło 9,5 g na osobę dziennie, podczas gdy w drugich osiągnęło prawie 13 g. Te dwie grupy społeczno-ekonomiczne różniły się ponadto strukturą łącznego spożycia soli: w pierwszej sól kuchenna stanowiła mniej niż 60% całkowitego spożycia, w drugiej natomiast 67%. Wysokie łączne spożycie soli w gospodarstwach domowych rolników oraz wyższy niż w innych grupach społeczno-ekonomicznych udział soli kuchennej wynika z tradycyjnie dużego spożycia żywności, jak i większego znaczenia przetwórstwa domowego.

ncez.pl