Konserwanty - zło konieczne, czy wygoda?

Historia konserwowania żywności jest prawie tak długa jak historia naszej cywilizacji. Starożytni Egipcjanie jako substancji konserwującej używali dwutlenku siarki (obecnie znanego jako E 220), kwasu octowego (E 260), a do peklowania mięsa saletry, czyli azotanu sodu (E 250). W naszym kraju kilkaset lat temu, chcąc uchronić żywność przed zepsuciem, używano soli i wędzono mięso oraz ryby. Wtedy też do marynowania warzyw zaczęto używać octu.

Substancje konserwujące powinny przedłużać trwałość artykułów spożywczych, zabezpieczając je przed rozkładem spowodowanym przez drobnoustroje. Ich wykorzystanie jest uzasadnione wówczas, gdy metody utrwalania fizycznego (np. pasteryzacja, sterylizacja, suszenie, mrożenie), czy biologicznego (np. ukwaszenie) są niewystarczające lub niemożliwe do zastosowania. Konserwanty nie powinny zmieniać cech sensorycznych produktu (jego smaku, zapachu, tekstury), do którego są dodawane. Powinny być skuteczne w małej dawce (około 0,1-0,2% zawartości w produkcie). Z tego powodu sacharozy (cukier stołowy), chlorku sodu (soli) czy kwasu octowego, etanolu (alkohol) nie klasyfikujemy jako konserwantów. Konserwanty muszą być obojętne dla naszego zdrowia, ulegać metabolizmowi w organizmie człowieka albo być usuwane z niego w niezmienionej postaci. Mimo tych założeń, coraz częściej obserwuje się niekorzystne reakcje organizmu na dodatki do żywności, w tym również konserwanty. Są to tzw. niepożądane reakcje pokarmowe, następujące w czasie lub po spożyciu określonego pokarmu lub jego składników. Nazywane są pseudo-alergiami.

Najbardziej przebadany wśród wszystkich konserwantów jest kwas sorbowy, stosowany m.in. do utrwalania win gronowych, owocowych, wyrobów piekarskich (paczkowane pieczywo), cukierniczych. Zarzuca się mu jedynie właściwości drażniące przy kontakcie ze skórą, co ma znaczenie dla pracowników przemysłu spożywczego.

W przypadku benzoesanów notuje się dość dużo niepożądanych reakcji organizmu. Przy dużych dawkach mogą wywoływać bóle głowy, wymioty, zakwaszenie organizmu. U astmatyków mogą powodować reakcje pseudo-alergiczne - drapanie w gardle, pokrzywkę na skórze, astmę, a nawet wstrząs anafilaktyczny (gwałtowana reakcja organizmu na konkretną substancję, wymagająca natychmiastowej pomocy lekarskiej).

Dwutlenek siarki i siarczyny (wykorzystywane do utrwalania suszonych i kandyzowanych owoców) mogą wywoływać zaburzenia oddychania, pracy przewodu pokarmowego, dreszcze, zawroty głowy, miejscowe obrzęki, a nawet arytmię. Dłuższy kontakt z tymi substancjami może spowodować spadek odporności.

Jednak najwięcej kontrowersji zdrowotnych wywołują azotany i azotyny, stosowane w postaci saletry do utrwalania wyrobów mięsnych. Azotyny są 6-10 razy bardziej szkodliwe dla zdrowia niż azotany! Spożywane w nadmiarze wywołują reakcje typu alergicznego lub nietolerancje pokarmowe, Po dostaniu się do organizmu przenikają do krwi i utleniają żelazo, zawarte w hemoglobinie. Powstaje wówczas methemoglobina, która nie ma już zdolności do przenoszenia tlenu. Azotyny są najbardziej niebezpieczne dla niemowląt i osób z niedokrwistością (anemią). Przewlekłe spożywanie tych konserwantów może wywołać anemię, zaburzenia łaknienia, trawienia czy zniszczenia wielu cennych składników pokarmowych, np. witaminy A. Najbardziej niebezpieczne jest jednak to, że zarówno w żywności, jak i w naszych organizmach mogą powstać związki nazywane N-nitrozwiązkami (np. nitrozoaminy i nitrozoamidy), które w większości mają udokumentowane działanie rakotwórcze (badania na zwierzętach). Obecnie nie można jednak zaprzestać ich wykorzystywania chociażby do produkcji wędlin. Zatrucia drobnoustrojami i ich metabolitami mogą być bowiem większym zagrożeniem dla zdrowia niż dodatek konserwantu. Można jedynie apelować do producentów o stosowanie ich w jak najmniejszych ilościach w celu uzyskania pożądanego efektu.

Stosowanie substancji konserwujących do żywności, podobnie jak innych substancji dodatkowych regulowane jest przepisami prawnymi w postaci Rozporządzenia Ministra Zdrowia z dnia 22 listopada 2010 r. w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych (DzU nr 232, pozycja 1525). Dopuszczalne substancje konserwujące są oznaczone symbolami od E 200 do E 252 oraz od E 280 do E 285. W rozporządzeniu mamy podany nie tylko wykaz konserwantów, ale także maksymalny ich poziom (podany w mg/kg lub mg/l) w gotowych do spożycia artykułach spożywczych. Substancji konserwujących nie wolno stosować do żywności dla niemowląt i małych dzieci.

Konsultacja: Edyta Gulińska, specjalistka ds. żywienia, pracownik Katedry Żywienia Człowieka Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego.