Więcej pikantnych przypraw, mniej soli - tak ograniczysz sód

Na Washington State University sprawdzono, jak seniorzy postrzegali ilość soli, kiedy stosowano beszamel z różną dawką soli oraz rozmaitych przypraw.

Dodatek przyprawy chipotle do sosu beszamel utrudniał uczestnikom odróżnienie dań z niskim i wysokim poziomem soli. Z drugiej strony, dodanie ziół, takich jak liście , sproszkowany i grubo mielony pieprz, nie było tak skuteczne w maskowaniu potraw z mniejszą ilością .

Autorzy serwowali kilkudziesięciu starszym osobom dania z różnymi wersjami sosu powszechnie stosowanego w gotowych do spożycia potrawach z kurczakiem Cajun. Uczestnicy badania zostali poproszeni o porównanie potraw z sosem o pięciu odmiennych stężeniach soli. Jedno danie nie zawierało dodatku ziół, drugie jedynie zioła, a trzecie zarówno zioła, jak i przyprawę chipotle. Potrawa z ziołami i przyprawą chipotle, utrudniała seniorom określenie ilości soli, a gdy dodano tylko zioła - odczuwano brak soli.

Oprócz testu smaku, autorzy przeprowadzili ankietę wśród uczestników na temat zdrowia ich jamy ustnej i poziomu węchu, a także ilości i rodzaju przyjmowanych leków oraz obecnych i wcześniejszych schorzeń. Wszystko to może wpływać na postrzeganie tego, na ile danie jest słone.

Jak się okazało, zły stan zdrowia jamy ustnej miał związek z liczbą przyjmowanych leków, co może wynikać z mniejszej produkcji śliny; nie było jednak jasne, czy to mogło wpłynąć na odczuwanie słonego smaku.