Przyprawy skuteczne w walce z rakiem

Już od pewnego czasu mamy wiedzę, że grillowanie mięsa, ryb i drobiu powoduje powstawanie niepożądanych produktów ubocznych. Bezpośrednim efektem takiej obróbki produktów są związki chemiczne zwane heterocyklicznymi aminami (HCA). Gdy zaś tłuszcz ścieka z grillowanego mięsa na gorące węgle, tworzą się toksyczne substancje - wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA). Dym i gorące płomienie z węgli, które opiekają grillowaną żywność, odpowiadają także za to, że WWA wędrują w górę i lądują na mięsie.

Obie wspomniane grupy związków chemicznych mogą zwiększyć ryzyko zachorowania na raka, zwłaszcza jeśli często i przez długi czas jemy grillowane w ten sposób produkty. Dostarczanie organizmowi heterocyklicznych amin oznacza zwiększone prawdopodobieństwo raka jelita grubego, żołądka, płuc, trzustki, piersi i prostaty.

Głównym czynnikiem tworzenia niebezpiecznych substancji chemicznych jest temperatura przygotowywania posiłków. Smażenie i grillowanie powoduje powstawanie największej ilości HCA, ponieważ taka obróbka wymaga bardzo wysokich temperatur. Badania wykazały, że mięso gotowane w 178 stopniach C (352 stopniach Fahrenheita) przez krócej niż cztery minuty nie zawierało w ogóle lub bardzo niewielkie ilości HCA.

Czy należy zatem zrezygnować z ulubionego letniego posiłku, bądź też przerzucić się na grillowane warzywa? Może nie. J. Scott Smith, profesor chemii żywności z Kansas State University, przeprowadził badanie wsparte przez Food Safety Consortium dotyczące możliwości redukcji HCA. Profesor Smith odkrył, że dorzucenie w trakcie przyrządzania do wołowych hamburgerów niektórych przypraw może zredukować ilość HCA nawet o 40%.

- W wołowinie tworzy się więcej HCA niż innym rodzaju mięsa, np drobiu lub wieprzowinie - mówi prof. Smith. - Opiekane na grillu wołowe hamburgery wydają się wykazywać najwyższą mutagenną aktywność i mogą się okazać największym źródłem HCA w naszej diecie - dodaje.

Zespół profesora Smitha zbadał wpływ sześć przypraw: kminku, nasion kolendry, galangalu, imbiru chińskiego (Boesenbergia rotunda), rozmarynu i kurkumy. Okazało się, że imbir chiński, rozmaryn oraz kurkuma były najbardziej skuteczne, przy czym rozmaryn uplasował się na pierwszym miejscu.

Stosowanie rozmarynu w przygotowaniu mięsa do grillowania powinno przyczynić się do zmniejszenia ryzyka. Ponadto, eksperci British Dietetic Association polecają, aby marynować mięso przed dalszą obróbką - to zredukuje ilość HCA aż o 95%. Składniki często wykorzystywane w marynatach, np. soki cytrusowe, zioła, przyprawy i oliwa z oliwek są bogate w antyoksydanty powstrzymujące rozwój nowotworów.