Jak obniżyć zawartość soli ukrytej w tradycyjnych wędlinach?

Inicjatywa, podjęta 23 stycznia w Parmie, ma zredukować ilość w produkcji mięs peklowanych na sucho, takich jak prosciutto, lardo, bresaola, capicola, guanciale czy soppressata. Mięsa te - swego rodzaju przeciwieństwo fast foodu - mają niezmiennie wysoką zawartość soli ze względu na sposób ich wyrobu. Sól jest wykorzystywana do zapobiegania namnażaniu się bakterii, gdyż jej absorpcja obniża zawartość wody w mięsie do bardzo niskiego poziomu.

Mięsa peklowane na sucho są nadal postrzegane przez konsumentów jako zdrowe i tradycyjne. Podczas gdy solenie jest nieodzowne, powszechnie uznaje się, że producenci peklowanej na sucho szynki potrzebują udoskonalonej technologii, aby kontrolować dosalanie produktów.

Redukcja zawartości soli w tego typu produktach może być ze wszech miar korzystna - takie rozwiązanie jest zdrowsze, a nadto gwarantuje także oczekiwaną jakość końcową, co ma decydujące znaczenie, jeżeli europejscy producenci mają utrzymać konkurencyjność na światowym rynku.

W toku projektu PROCURED ma zostać opracowany i wdrożony nowy system nadzoru nad etapem solenia w czasie wytwarzania szynki peklowanej na sucho. Uczestnik przedsięwzięcia wyjaśnia: „Proponowane rozwiązanie opiera się na wbudowanych modułach na bazie szybkiej i nieinwazyjnej technologii, które mierzą parametry szynki związane z absorpcją soli oraz ilość zaabsorbowanej soli w czasie solenia”.

System jest wyposażony w oprogramowanie Artificial Neural Networks, które jest w stanie informować o parametrach solenia w odniesieniu do właściwości surowego i docelowej zawartości soli. Przedkomercyjny system zostanie udostępniony przedsiębiorstwom na zakończenie projektu.

W skład konsorcjum wchodzą wyznaczeni do walidacji technologii wytwórcy produktów peklowanych na sucho (GALLONI, CENT) oraz MŚP z sektora przetwórstwa mięsa (LENZ, ROSER, STEVIA, STRASSER). Wsparcie naukowe zapewniają RTD (ATEKNEA, IRTA, SSICA). Z czasem, dzięki pracom prowadzonym w toku projektu, szynka PROCURED ma wyróżniać się na tle swoich konkurentów.

Cele projektu PROCURED są również zgodne z unijnym rozporządzeniem 1924/2006 - aktem prawnym odnoszącym się do oświadczeń żywieniowych i zdrowotnych dotyczących żywności, w tym do produktów objętych oświadczeniem o obniżonej zawartości soli.

Komunikat dla konsumentów? Jeżeli chcecie obniżyć ilość ukrytej soli w swoim koszu na zakupy, rozglądajcie się już niedługo za szynką z oznaczeniem ProCured na półkach supermarketów.

Więcej informacji: