Sporób na zdrowsze, chrupiące frytki - "smażenie" w mikrofali

Naukowcy z Uniwersytetu Illinois Urbana-Champaign badają, czy zastosowanie energii mikrofalowej może pozwolić na produkcję o mniejszej zawartości tłuszczu bez utraty cech, które konsumenci najbardziej cenią. Ich badania sugerują, że połączenie mikrofalowego z tradycyjnym smażeniem może skrócić czas przygotowania i ograniczyć wchłanianie oleju.

Badacze analizowali, jakie zmiany zachodzą w ziemniakach podczas smażenia z wykorzystaniem mikrofal oraz jak wpływają one na ilość pochłanianego tłuszczu.

W eksperymentach wykorzystano specjalne urządzenie umożliwiające smażenie z użyciem mikrofal o różnych częstotliwościach. Naukowcy przygotowali paski ziemniaków, które najpierw blanszowano, a następnie smażono w oleju sojowym podgrzanym do 180°C. W trakcie procesu mierzono m.in. temperaturę, wilgotność, strukturę, ciśnienie wewnątrz oraz ilość wchłoniętego oleju.

Kluczowym odkryciem było to, że podczas tradycyjnego smażenia w ziemniaku powstają puste przestrzenie, gdy woda zamienia się w parę i opuszcza jego wnętrze. Powstające podciśnienie działa jak zasysanie i powoduje, że olej wnika do środka. Zdaniem badaczy nawet około 90% procesu smażenia przebiega w warunkach sprzyjających temu zjawisku.

Mikrofale mogą ograniczać ten problem, ponieważ ogrzewają produkt od wewnątrz, a nie tylko od powierzchni. Drgania cząsteczek wody powodują szybsze powstawanie pary, co zwiększa ciśnienie wewnątrz ziemniaka i utrudnia przedostawanie się oleju do jego wnętrza.

Badania i modele komputerowe wykazały, że smażenie mikrofalowe przyspiesza usuwanie wilgoci z ziemniaków, skraca czas gotowania i zmniejsza ilość pochłanianego tłuszczu. Samo użycie mikrofal nie daje jednak idealnego efektu, ponieważ frytki przygotowane wyłącznie tą metodą pozostają miękkie i nie uzyskują charakterystycznej chrupkości.

Rozwiązaniem może być metoda hybrydowa łącząca oba sposoby ogrzewania. Tradycyjne smażenie odpowiadałoby za uzyskanie złocistej, chrupiącej powierzchni, natomiast mikrofale ograniczałyby wnikanie oleju i przyspieszały usuwanie wody z wnętrza produktu.

Naukowcy uważają, że taki system mógłby zostać zastosowany również w przemyśle spożywczym. Istniejące urządzenia do ciągłego smażenia w dużych zakładach produkcyjnych można byłoby wyposażyć w generatory mikrofal, co mogłoby być rozwiązaniem stosunkowo niedrogim i praktycznym.

Badanie pokazuje, że możliwe jest stworzenie frytek o niższej zawartości tłuszczu bez rezygnacji z ich najważniejszych cech - smaku i chrupkości. Połączenie tradycyjnych metod smażenia z nowoczesną technologią mikrofalową może w przyszłości pomóc przemysłowi spożywczemu tworzyć zdrowsze wersje popularnych smażonych produktów.