Stewia: neutralny analog cukru czy zagrożenie?

Dlaczego spotyka się odmienne informacje dotyczące słodyczy stewii?

to rodzaj rośliny obejmujący ok. 240 gatunków z całego świata. Za słodycz rośliny odpowiadają słodkie substancje zawarte w jej liściach – glikozydy stewiolowe. Wlicza się do nich kilka rodzajów substancji, każda o innej słodyczy, np. rebaudiozyd A jest 250-450 razy słodszy od sacharozy, a stewiozyd 250-300 razy. W zależności od stężenia różnych rodzajów glikozydów stewiolowych zmienia się więc słodycz samego liścia, jak i gotowych słodzików.

Skąd się bierze posmak stewii?

Liście stewii charakteryzuje wolniej rozwijająca się słodycz niż w przypadku sacharozy oraz lukrecjowy posmak. To naturalna właściwość substancji znajdujących się w liściach stewii. Gorzkawy posmak wyraźnie występuje przy dużym stężeniu glikozydów, najczęściej, gdy użyje się zbyt dużo słodzika. Naukowcy i producenci słodzików zajmują się łączeniem glikozydów stewiolowych z różnymi nośnikami, w celu uzyskania optymalnego smaku produktu – bez gorzkiego posmaku i o odpowiednio zbilansowanej słodyczy, która ułatwi dozowanie stewii.

– Trudno jest operować substancją 300 razy słodszą od cukru, szczególnie jeśli są to ilości o objętości łyżeczki do herbaty. Dlatego producenci opracowują takie formuły, jak stewia w kryształkach 1:1 lub 1:10, której dodaje się tyle samo co cukru lub dziesięć razy mniej. To bardzo ułatwia stosowanie słodzika – mówi Beata Straszewska ze Stewiarnia.pl.

Bilansowanie słodyczy glikozydów odbywa poprzez łączenie ich z nośnikiem. Same glikozydy są zbyt słodkie, dlatego łączy się je z inną substancją, która je rozcieńcza i daje poziom słodyczy odpowiedni do poziomu cukru, nadaje też postać słodzika – płynną lub stałą. Dobrym nośnikiem jest np. pozyskiwany z owoców erytrytol czy gliceryna. Lepiej uważać natomiast na słodziki na nośnikach, takich jak maltodekstryna czy dekstroza, które mają powyżej 100, czyli wyższy niż cukier.

Czym różnią się glikozydy w postaci słodzików od suszonych liści stewii?

W internecie krążą pogłoski, że białe formy ze stewii, np. tabletki czy proszek, są niezdrowe. Jest to jednak mitem. Zarówno suszone liście, jak i słodziki zawierają naturalne glikozydy, różnią się jednak właściwościami i sposobem produkcji. Biały proszek niepołączony z żadnym nośnikiem to ekstrakt samych glikozydów stewiolowych pozyskany z liści. Ekstrakt jest słodszy od suszonych liści, a połączony z dobrym nośnikiem, nie ma gorzkiego posmaku stewii. Słodziki mają też dużo bardziej uniwersalne zastosowanie, w przeciwieństwie do liści, mogą być używane i do wypieków, i do potraw płynnych, i do napojów.

Czy stewia może być niebezpieczna? Dlaczego ustalono ADI (dopuszczalne dzienne spożycie) dla stewii?

Większość dodatków do żywności ma określaną bezpieczną dawkę dzienną. Bezpieczna dawka dzienna (ADI) dla glikozydów stewiolowych, w przeliczeniu na czysty stewiol została ustalona na 4 mg/kg ciała na dobę. W przeliczaniu na glikozydy stewiolowe to około 11 mg/kg ciała na dobę. Wygląda na mało? Dla osoby ważącej 70 kg to dawka odpowiadająca ponad 215 gramom cukru. Mało kto używa dziennie szklankę cukru – to ponad 43 łyżeczki.

Badania przeprowadzone przez JECFA (Joint Experts Committee on Food Additives) w celu określenia poziomu ADI wykazały, że nawet spożycie 100 razy wyższej dawki glikozydów stewiolowych niż dzienna bezpieczna dawka, nie ma negatywnego wpływu na zdrowie człowieka. Badania nie wykazały działania rakotwórczego, negatywnego wpływu na płodność ani zmiany genów pod wpływem glikozydów.

– Przykład krajów, w których stewia jest używana od lat, np. w Ameryce Południowej czy Japonii, pokazuje, że nawet wieloletnie spożywanie glikozydów nie ma skutków ubocznych. Szczególnie popularna stewia jest w Japonii, gdzie zajęła miejsce zakazanych od lat 70. ubiegłego wieku sztucznych słodzików – wymienia ekspertka. Opóźnienia w dopuszczaniu do użytku stewii tłumaczy się nie tyle brakiem badań, co wpływami producentów sztucznych słodzików.