26-08-2022
zmień rozmiar tekstu
A+ A-
Skórki bananów nie muszą trafiać do śmieci lub na kompost. Zaczęto doceniać je kulinarnie i zdarza się, że zastępują wieprzowinę w kanapkach lub są smażone niczym bekon na śniadanie. Teraz uczeni z ACS Food Science & Technology pokazują, że dodanie mąki ze skórki banana do ciasta sprawia, że takie smakołyki są zdrowsze. Ciasteczka wzbogacone tego rodzaju mąką zostały też uznane za smaczniejsze niż te z samą mąką pszenną.
Zwiększa się zainteresowanie dietami roślinnymi i niemarnowaniem żywności, a ludzie szukają kreatywnych sposobów wykorzystania każdej części warzyw i owoców. Skórki od bananów są jednym z takich odpadów, z którymi szefowie kuchni i amatorzy gotowania eksperymentują. Są one jednak wyjątkowo włókniste, co sprawia, że raczej nieprzyjemne do jedzenia na surowo. Niedawno odkryto jednak, że można zmielić skórki na mąkę bogatą w błonnik, , i związki przeciwutleniające. A kiedy część mąki pszennej w chlebach i ciastach zastąpiono nową mąką, wypieki były bardziej pożywne i miały uznany smak.
Aby wytworzyć mąkę ze skórek , uczeni obrali dojrzałe, nieuszkodzone banany, a następnie zblanszowali, wysuszyli i zmielili skórki na drobny proszek. Zmieszali taką mąkę z masłem, odtłuszczonym mlekiem w proszku, cukrem pudrem, olejem roślinnym i mąką pszenną, i upiekli pięć partii ciasteczek.
Zwiększenie ilości mąki ze skórek bananów z 0 do 15 proc. dało efekt zbrązowienia słodkości i ich zwiększoną twardość, co mogło wynikać ze zwiększonej zawartości w skórkach. Co więcej, ciastka z mąką ze skórki banana były zdrowsze, miały mniej tłuszczu i białka, więcej fenoli i silniejsze działanie przeciwutleniające niż tradycyjne produkty. Ciastka z najmniejszym zamiennikiem mąki ze skórki banana (7,5 proc.) miały najlepszą teksturę i otrzymały najwyższe oceny ze wszystkich partii. Można je było spokojnie przechowywać przez trzy miesiące w temperaturze pokojowej - po dłuższym okresie przechowywania smakowały tak samo jak wyłącznie pszeniczne. Według ekspertów dodatek mąki ze skór bananów może sprawić, że wypieki będą bardziej pożywne.
Na podstawie: