Strona głównaZdrowieGluten: winny czy niewinny?

Gluten: winny czy niewinny?

Cieszy się wyjątkowo złą sławą. Gluten w mediach uznawany jest za sprawcę większości schorzeń. Niestrawność, wzdęcia, złe samopoczucie, brak siły to najczęstsze dolegliwości, które błędnie kojarzymy właśnie z jedzeniem tego składnika. Czas na dobre rozprawić się z tymi stereotypami. Bierzemy gluten w obronę i sprawdzamy, do czego jest nam potrzebny.
Gluten: winny czy niewinny? [Fot. luciepeclova - Fotolia.com] Zacznijmy od tego, . To białko naturalnie występujące w ziarnach podstawowych zbóż, a więc w pszenicy, jęczmieniu i życie. Mówiąc o glutenie warto zwrócić uwagę, że słowo to ma odmienne rozumienie z technologicznego i medycznego punktu widzenia.

W tym pierwszym wypadku glutenem określamy kompleks wytworzony po dodaniu wody do mąki pszennej i wyrobieniu ciasta, a następnie wypłukaniu z niego skrobi. Zabieg ten prowadzi do uzyskania ciągnącej się i elastycznej pozostałości zwanej właśnie glutenem. Jest on ważny szczególnie podczas tworzenia ciast i ich fermentacji, gdyż jego struktura umożliwia zatrzymanie pęcherzyków gazu (dwutlenku węgla) wydzielających się podczas fermentacji ciasta.

W medycynie natomiast przyjęta zwyczajowo nazwa „gluten” ma nieco węższe znaczenie.

– Odnosi się do rozpuszczalnej w etanolu frakcji białek zbóż, tzw. prolamin – tj. gliadyna (pszenica), sekalina (żyto) i hordeina (jęczmień). W wyniku ich trawienia w przewodzie pokarmowym, powstają swoiste peptydy, szkodliwe dla osób z genetyczną predyspozycją do celiakii – mówi Anna Wojtasik z Instytutu Żywności i Żywienia w Warszawie.

Zgodnie z zaleceniami Kodeksu Żywnościowego, dla ujednolicenia oraz z uwagi na przyjętą zwyczajowo nazwę glutenu od czasu wykrycia , wszystkie szkodliwe prolaminy określane są wspólnym terminem „gluten”.

Gdzie go znajdziemy? Jeszcze do niedawna gluten był obecny wyłącznie w żywności produkowanej na bazie zbóż, w których występuje naturalnie (pszenica, żyto, jęczmień), a więc w pieczywie (chleby, bułki, pieczywo chrupkie, pieczywo cukiernicze), kaszach (manna, jęczmienna, perłowa, pęczak, kuskus), makaronach czy kawie zbożowej. Obecnie jednak, ze względów technologicznych, gluten dodawany jest do wielu innych produktów, często takich, w których nie spodziewamy się jego obecności, np. do wędlin (kiełbasy, kaszanki, pasztety, pulpety, konserwy mięsne), ryb i sałatek rybnych w puszkach, dań gotowych (np. zupy, gołąbki), wyrobów garmażeryjnych, koncentratów zup i sosów. Jest również obecny w niektórych chipsach ziemniaczanych, a nawet w jogurtach, lodach czy napojach. Pod postacią słodu jęczmiennego bywa składnikiem płatków kukurydzianych i słodyczy. Może też być obecny w niektórych lekach czy suplementach diety. Skoro znajduje się w tak wielu produktach, to czy rzeczywiście słusznie uznawany jest za sprawcę większości dolegliwości?

– Zdrowym ludziom gluten nie szkodzi. Trawimy go bez problemu – mówi Anna Wojtasik z IŻŻ. – Natomiast osoby z nietolerancją glutenu, alergią na pszenicę, nadwrażliwością na gluten powinny rzeczywiście bezwzględnie go unikać – dodaje.

Co się stanie, gdy mimo wszystko spożyjemy gluten, jeśli nie powinniśmy? Na wstępie warto zaznaczyć, że gluten jest białkiem opornym na działanie enzymów proteolitycznych przewodu pokarmowego człowieka dlatego w wyniku tylko częściowego trawienia w organizmie powstają peptydy o dużej masie cząsteczkowej. U osób wrażliwych na gluten komórki nabłonka jelita cienkiego ulegają rozszczelnieniu, przez co staje się ono bardziej przepuszczalne również dla dużych cząsteczek peptydów powstałych w wyniku trawienia glutenu. U osób z genetyczną predyspozycją do celiakii niektóre z tych peptydów (peptydy gliadynowe) są zdolne do aktywacji odpowiedzi immunologicznej, inaczej mówiąc inicjują .

Inaczej jest w przypadku zdrowego człowieka, którego organizm radzi sobie nawet z dużymi cząstkami peptydów, dlatego eliminacja glutenu z diety jest bezcelowa. Dodatkowo ekspertka zwraca uwagę, że rezygnacja z glutenu w przypadku osób zdrowych wiąże się często z wyższym spożyciem tłuszczów nasyconych, cukru i soli, a więc tych składników, których nadmiar w diecie jest czynnikiem ryzyka rozwoju nadciśnienia, miażdżycy, otyłości i innych chorób przewlekłych. Wyższe spożycie tych niepożądanych składników wynika ze stosowania wysoko przetworzonych produktów bezglutenowych.

Jeśli więc jesteśmy zdrowi nie powinniśmy rezygnować z jedzenia glutenu, bo jako białko jest on składnikiem niezbędnym dla prawidłowego rozwoju i funkcjonowania człowieka. Co prawda wartość odżywcza białka zbóż (w tym glutenu) jest mniejsza w porównaniu z białkami pochodzenia zwierzęcego (jaja, mięsa czy mleka), jednak warto podkreślić, że w pokarmach pochodzenia roślinnego, dostarczających białka, na pierwszym miejscu znajdują się właśnie zboża i przetwory zbożowe. Te ostatnie są w Polsce głównym źródłem białka w tradycyjnej diecie. Dostarczają one około 1/3 dziennie spożywanego białka. Największe znaczenie ma pieczywo, które stanowi około 70-80% wszystkich spożywanych produktów zbożowych. Gluten jest białkiem stanowiącym znaczącą część białek pszenicy i innych tradycyjnych zbóż.

Tagi: celiakia, gluten

Przeczytaj także


Celiaklia - diagnoza, objawy, leczenie, profilaktyka

Celiakia to najpoważniejsza nietolerancja pokarmowa - określa się ją też jako chorobę trzewną. Choroba ta nie jest alergią, z której można się wyleczyć - jest bowiem wywoływana specyficzną odpowiedzią autoimmunologiczną na produkty zawierające gluten. czytaj dalej »


Zobacz także

 

 

 

Skomentuj artykuł:

Komentarze mogą dodawać wyłącznie osoby zalogowane.
Jesteś niezalogowany: zaloguj się / zarejestruj się




Publikowane komentarze są prywatnymi opiniami użytkowników serwisu. Senior.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii. Komentarze niezgodne z prawem i Regulaminem serwisu będą usuwane.

Artykuły promowane

Najnowsze w dziale

Polecane na Facebooku

Najnowsze na forum

Warto zobaczyć

  • EWST.pl
  • Akademia Pełni Życia
  • Poradnik-zdrowia.pl
  • Kosciol.pl
  • Oferty pracy