25-07-2022
zmień rozmiar tekstu
A+ A-
Na University of Warwick odkryto, że standardowy zwyczaj gotowania warzyw istotnie zmniejsza właściwości przeciwnowotworowe różnych warzyw kapustnych, takich jak: brokuły, brukselka, kalafior i kapusta.
Wcześniej ustalono, że jedzenie warzyw Brassica (kapustnych) zmniejsza ryzyko zachorowania na raka. Wynika to z dużej zawartości w nich substancji o nazwie glukozynolany, które ulegają zmianie w - izotiocyjaniany. Nie było jednak wiadomo, jaki wpływ na glukozynolany i izotiocyjaniany miało przechowywanie i gotowanie warzyw Brassica.
Sprawdzono wpływ gotowania na zawartość glukozynolanów w warzywach, badając oddziaływanie obróbki takiej, jak: gotowanie w wodzie, gotowanie na parze, podgrzewanie w mikrofalówce i smażenie.
Jak się okazało, gotowanie miało istotny wpływ na ilość glukozynolanów w warzywach. Ubytek całkowitej zawartości tych substancji po gotowaniu przez 30 minut wyniósł: - 77 proc., - 58 proc., - 75 proc., kapusta zielona - 65 proc.
Zbadano też oddziaływanie innych metod przygotowywania: gotowanie na parze do 20 min, podgrzewanie w mikrofalówce do 3 min oraz krótkie smażenie - do 5 min. Żadna z tych trzech metod nie powodowała znaczącej utraty ogólnej zawartości glukozynolanów.
Przechowywanie warzyw w warunkach domowych w temperaturze otoczenia i w lodówce nie wywoływało ogromnych różnic, a tylko niewielką utratę poziomów glukozynolanów w ciągu 7 dni.
Odkryto jednak także, że przechowywanie świeżych warzyw w znacznie niższych temperaturach, takich jak -85 °C (istotnie niższych niż przechowywanie w domowej lodówce, czyli w temperaturze 4-8 °C) może oznaczać pewną utratę glukozynolanów - do 33 proc.
Rozmaite przygotowanie warzyw Brassica skutkowało niewielkim zmniejszeniem poziomu glukozynolanów, z wyjątkiem sytuacji, gdy były one drobno szatkowane, co oznaczało utratę wspomnianych substancji na poziomie 75 proc. w ciągu 6 godzin po szatkowaniu.
Na podstawie: