Czarny pieprz powstrzymuje powstawanie związków rakotwórczych w grillowanym mięsie

Czarny pieprz niemal zupełnie eliminuje tworzenie się heterocyklicznych amin, czyli HCA, które mogą tworzyć się na powierzchni mięsa podczas jego gotowania. HCA są uznawane za substancje rakotwórcze. Mogą się one tworzyć niemal w każdym rodzaju , w tym wołowinie, wieprzowinie, kurczaku i większości rodzajów ryb.

- Mieszanie pieprzu z przyprawami bogatymi w świetnie się sprawdza i eliminuje prawie 100 proc. HCA. (...) Rezultat jest aromatyczny i zdrowy - mówi J. Scott Smith z Kansas State University.

W ciągu kilku lat badań nad czynnikami rakotwórczymi w mięsie odkryto również, że marynaty i zioła bardzo dobrze ograniczają powstawanie HCA. Typowa marynata zakupiona w sklepie zmniejsza HCA niemal do zera. Warto pamiętać jednak, że mniej znaczy więcej, jeśli chodzi o czas marynowania.

- Niektórzy mogą pomyśleć, że jeśli krótkie marynowanie jest dobre, to długie jeszcze lepsze, ale zbyt długie marynowanie daje odwrotny skutek, ponieważ może powodować rozkładanie się przeciwutleniaczy. Kilka godzin to idealny czas marynowania - mówi prof. Smith.

Oprócz przypraw i marynat, można również chronić się przed HCA, mięso w dość niskich temperaturach, aby żywność się nie przypaliła ani nie sczerniała. HCA są trzy do czterech razy częstsze w mięsie, które się przypala, w porównaniu do mięs przygotowywanych bez przypalania.

HCA zaczynają się formować przy około 149 stopni Celsjusza, co nasila się przy 177 stopniach Celsjusza i przy jeszcze gorętszej temperaturze. Najlepiej jest więc obrabiać mięso poniżej progu 149 stopni, ale zbyt niska temperatura z kolei, poniżej 93 stopni Celsjusza, nie jest najlepszą metodą przygotowywania, bo niekorzystnie odbija się na smaku potrawy.

- Jeśli gotujesz mięso w zbyt niskich temperaturach, nie będzie ono smakowało zbyt dobrze, ponieważ na powierzchni nie utworzą się określone związki smakowe. Trzeba znaleźć kompromis, tak, aby uzyskać substancje smakowe powstałe w wyniku reakcji chemicznych, ale jednocześnie nie spalać mięsa - wyjaśnia prof. Smith.